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385. — Gnocchi di pane bianco.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

385. — Gnocchi di pane bianco.

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Pagina 104

Volendo, si può guarnire la purée con dei crostini di pane tagliati in triangoli e fritti nell'olio.

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Volendo, si può guarnire la purée con dei crostini di pane tagliati in triangoli e fritti nell'olio.

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Pagina 112

Volendo si possono guarnire con crostini di pane fritti nel burro, o anche con triangoli di pasta sfogliata cotta al momento.

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Volendo si possono guarnire con crostini di pane fritti nel burro, o anche con triangoli di pasta sfogliata cotta al momento.

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Pagina 122

Prendasi quel numero di ortolani che si vorranno cuocere, ma che siano ben grassi e freschi, si spuntino loro le unghie, si gratti del pane duro, e si sbattano delle uova nelle quali si involgeranno bene gli ortolani passandoli poscia nel pane grattato suddetto, e formati poi dei crostini di pane grosso un dito a forma di mostacciolo in numero eguale degli ortolani, si infilzi sullo spiedino un ortolano ed un crostino di pane, e così alternando finchè tutti siano disposti; dopo di che si mettano al fuoco a cuocere, avvertendo prima di ungerli, di farli girare al fuoco cinque o sei volte, acciò il pane si possa attaccare bene ai medesimi, poscia si ungano e si salino bene, tenendoli a cuocere per circa dieci minuti, indi si levino, si accomodino nel piatto, e si servano in tavola assai caldi.

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Prendasi quel numero di ortolani che si vorranno cuocere, ma che siano ben grassi e freschi, si spuntino loro le unghie, si gratti del pane duro, e

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Pagina 132

626. — Uova al pane.

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626. — Uova al pane.

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Pagina 163

629. — Focaccia d'uova con pane grattato.

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629. — Focaccia d'uova con pane grattato.

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Pagina 164

638. — Pane di uova all'uso fiammingo.

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638. — Pane di uova all'uso fiammingo.

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Pagina 166

50. — Zuppa di pane fritto.

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50. — Zuppa di pane fritto.

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Pagina 18

850. — Modo di preparare i crostini di pane per guernizione come sopra.

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850. — Modo di preparare i crostini di pane per guernizione come sopra.

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Pagina 205

864. — Uova al pane, altro modo.

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864. — Uova al pane, altro modo.

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Pagina 207

892. — Pollo d'India foggiato a guisa di pane.

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892. — Pollo d'India foggiato a guisa di pane.

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Pagina 213

919. — Croûtes au jambon cioè fette di pane arrostite al prosciutto.

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919. — Croûtes au jambon cioè fette di pane arrostite al prosciutto.

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Pagina 219

940. — Ramequin, ossia pasticcetti fatti con pane.

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940. — Ramequin, ossia pasticcetti fatti con pane.

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Pagina 227

Si costuma, prendendo il The di mattina, di mischiarvi un poco di crema o latte, e di Inzupparvi fette di pane tostate e ricoperte di burro fresco. Vi si mischia pure crema o latte, quando lo si prende alla sera, servendo invece del pane tostato, ogni sorta di pasticcieria leggiera.

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Si costuma, prendendo il The di mattina, di mischiarvi un poco di crema o latte, e di Inzupparvi fette di pane tostate e ricoperte di burro fresco

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Pagina 247

Prendete una pagnotta di pane soffice e ben fresco, toglietene la mollica e tenetela immersa in una terrina di acqua fresca.

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Prendete una pagnotta di pane soffice e ben fresco, toglietene la mollica e tenetela immersa in una terrina di acqua fresca.

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Pagina 277

Si pone quindi sul palmo della mano sinistra che vorrà essere prima spolverizzata con pane grattato, un cucchiaio di risotto, e fattovi un buco nel mezzo vi metterete un poco del suddetto composto, e coperto il buco con altro poco di riso, nonchè arrotondato ogni pezzo, e imboraggiato con uovo sbattuto e pane grattato, lo friggerete nel butirro cotto perchè prendano il croccante, a fuoco piuttosto vivo.

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Si pone quindi sul palmo della mano sinistra che vorrà essere prima spolverizzata con pane grattato, un cucchiaio di risotto, e fattovi un buco nel

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Pagina 28

Dopo che il composto è freddo, sformate i timballetti, rotolateli nel formaggio trito misto a pane grattato, passateli nell'uovo sbattuto, e poi nuovamente nel pane, ed al momento di servire friggeteli di bel colore ed inviateli in tavola al più presto possibile, perchè non abbiano il tempo di poter rinvenire, ciò che nuocerebbe sommamente alla loro perfezione.

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Dopo che il composto è freddo, sformate i timballetti, rotolateli nel formaggio trito misto a pane grattato, passateli nell'uovo sbattuto, e poi

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Pagina 283

114. — Frittura di crostini di pane.

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114. — Frittura di crostini di pane.

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Pagina 30

Preparerete, nel piatto, e bene attaccato, un bel crostone di pane o di riso, a forma di ponte, alto nel centro, a guisa di scarpa; combinate nel mezzo, del crostone una piccola tazza fatta di pane, decorata di pasta di tagliatelle, e fate che al forno non prenda molto colore.

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Preparerete, nel piatto, e bene attaccato, un bel crostone di pane o di riso, a forma di ponte, alto nel centro, a guisa di scarpa; combinate nel

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Pagina 322

Ai filetti aggiungeteci dei crostini di pane fritto al burro, quindi salateli e guarniteli con delle cipolline glassate.

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Ai filetti aggiungeteci dei crostini di pane fritto al burro, quindi salateli e guarniteli con delle cipolline glassate.

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Pagina 324

Qualche momento prima di servirlo avrete cura di panarlo passandolo all'uovo ed al pane grattato.

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Qualche momento prima di servirlo avrete cura di panarlo passandolo all'uovo ed al pane grattato.

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Pagina 332

Guarnite quest'intingolo con cipollette e funghi glassati ed anche con crostini di pane fritto e di bella forma e servite.

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Guarnite quest'intingolo con cipollette e funghi glassati ed anche con crostini di pane fritto e di bella forma e servite.

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Pagina 339

331. — Pane di fegatini di pollastre alla gelatina.

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331. — Pane di fegatini di pollastre alla gelatina.

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Pagina 346

Anche questo modo di cucinare gli asparagi è simile al precedente e non differisce se non nel condimento; ìnfatti dopo averli messi bene allineati sul piatto, salsateli con una salsa di pane che farete nel modo seguente: Prendete un padellino e metteteci dentro un ettogramma di burro fresco, poi mettetelo sul fuoco a cuocere lentamente, ed allorquando il burro comincia a divenir biondo, gettategli dentro 50 o 60 grammi di midolla di pane grattata fina. Agitate continuamente il pane con un mestolino di legno ed appena che accenna a divenir biondo versatelo sugli asparagi, i quali avrete precedentemente spolverizzati con del parmigiano grattato.

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sul piatto, salsateli con una salsa di pane che farete nel modo seguente: Prendete un padellino e metteteci dentro un ettogramma di burro fresco, poi

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Pagina 355

Preparate una ventina di crostoni di pane tagliati a foggia di creste di gallo e fritti di color dorato al burro.

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Preparate una ventina di crostoni di pane tagliati a foggia di creste di gallo e fritti di color dorato al burro.

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Pagina 362

390. — Il pane.

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390. — Il pane.

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Pagina 364

Nell'interno il pane dev'esser soffice, leggero, bucato, e deve mandare quell'odore particolare che tanto piace.

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Nell'interno il pane dev'esser soffice, leggero, bucato, e deve mandare quell'odore particolare che tanto piace.

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Pagina 365

Mescolando alla farina di frumento un po' di quella di segala si puo ottenere un pane che contiene delle qualità rinfrescanti.

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Mescolando alla farina di frumento un po' di quella di segala si puo ottenere un pane che contiene delle qualità rinfrescanti.

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Pagina 365

Spolverizzate di pane fino, bagnateli con del burro liquefatto, fateli colorire nel forno, e abbiate cura di servirli ben caldi.

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Spolverizzate di pane fino, bagnateli con del burro liquefatto, fateli colorire nel forno, e abbiate cura di servirli ben caldi.

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Pagina 372

Operate come sopra; conditeli con una salsa olandese e servite con crostini di pane fritti al burro.

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Operate come sopra; conditeli con una salsa olandese e servite con crostini di pane fritti al burro.

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Pagina 373

Operate come all'italiana. La farcia è composta colle interiora trite con pressapoco metà del suo volume, con lardo, un po' di prezzemolo, raschiatura di limone, un pezzetto di pane mollificato nel latte e spremuto; cuocete arrosto e servite su d'un crostino di pane fritto al burro con a parte in una salsiera una salsa di pane.

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, raschiatura di limone, un pezzetto di pane mollificato nel latte e spremuto; cuocete arrosto e servite su d'un crostino di pane fritto al burro con a parte in

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Pagina 374

Servite con crostoni di pane fritto o di pasta sfoglia.

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Servite con crostoni di pane fritto o di pasta sfoglia.

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Pagina 374

Quando sono ricolmi, spolverizzateli di pane fino, bagnateli con burro liquefatto e metteteli al fuoco.

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Quando sono ricolmi, spolverizzateli di pane fino, bagnateli con burro liquefatto e metteteli al fuoco.

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Pagina 374

Quindi, con della besciamella dorata a rossi d'uova e pane pesto intinto nel burro copriteci il tutto.

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Quindi, con della besciamella dorata a rossi d'uova e pane pesto intinto nel burro copriteci il tutto.

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Pagina 375

Fatto ciò li accomoderete a guisa di crostatine di sfogliata od anche di pane, sottili e fritte di un bel colore.

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Fatto ciò li accomoderete a guisa di crostatine di sfogliata od anche di pane, sottili e fritte di un bel colore.

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Pagina 391

570. Bodino o pane di spinaci alla romana.

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570. Bodino o pane di spinaci alla romana.

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Pagina 395

628. — Forno per il pane.

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628. — Forno per il pane.

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Pagina 404

Molti vegetali contengono del glutine, della fecola ed un principio mucoso zuccherino che sono più o meno proprii alla preparazione del pane.

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Molti vegetali contengono del glutine, della fecola ed un principio mucoso zuccherino che sono più o meno proprii alla preparazione del pane.

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Pagina 404

Coll'avena, orzo, castagne, miglio, meliga, ecc., si fanno varietà di pane più o meno indigesto.

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Coll'avena, orzo, castagne, miglio, meliga, ecc., si fanno varietà di pane più o meno indigesto.

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Pagina 405

Il frumento misto alla farina di segala dà un buon pane dotato di proprietà rinfrescanti.

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Il frumento misto alla farina di segala dà un buon pane dotato di proprietà rinfrescanti.

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Pagina 405

661. — Pane al lievito di potassa.

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Pagina 411

703. — Pane di marroni all'Andalusa.

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703. — Pane di marroni all'Andalusa.

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Pagina 419

736. — Bordure di pane.

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736. — Bordure di pane.

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Pagina 426

747. — Bordure di pane.

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Pagina 429

Sorta di galletta composto a varietà di pane che per la cottura e durezza merita questo nome ed ha la proprietà di conservarsi molto tempo; esige buoni denti e da alcuni temperamenti è meglio digerita del pane. Quand'è in perfetto stato è un alimento dolce e riparatore ma non così aggradevole come il pane.

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Sorta di galletta composto a varietà di pane che per la cottura e durezza merita questo nome ed ha la proprietà di conservarsi molto tempo; esige

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Pagina 429

208. — Polli foggiati in pane.

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208. — Polli foggiati in pane.

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Pagina 47

267. — Prosciutto con fette di pane fritte.

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267. — Prosciutto con fette di pane fritte.

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Pagina 63

Con questa poltiglia si spalmano dei crostini di pane fritto in forma quadrata o di cuore, e vi si guarniscono le beccaccie.

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Con questa poltiglia si spalmano dei crostini di pane fritto in forma quadrata o di cuore, e vi si guarniscono le beccaccie.

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Pagina 67

295. — Pane di lepre alla francese.

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295. — Pane di lepre alla francese.

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Pagina 72

339. — Budino di pane alle mandorle.

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339. — Budino di pane alle mandorle.

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Pagina 92